Что почём

 

Прежде чем делать заготовки на зиму, перечитаем Пастернака, он описал эту пору.

«Лист смородины груб и матерчат,

В доме хохот, и стекла звенят,

В нем шинкуют, и квасят, и перчат,

И гвоздики кладут в маринад».

Теперь, вдохновившись, поехали дальше.

Меня вот всегда занимало: почему соленые огурцы прославлены в литературе несравненно больше, чем соленые помидоры? Может быть, потому, что огурцы известны на Руси давным-давно, еще с язычества, а помидоры появились лишь в конце XVIII века?

Конечно, огурец в России больше, чем просто огурец. Он — закусь. И, хотя одно лишь перечисление всех русских закусок может потянуть на объемистый том, да, в конце концов, и рукавом привыкли талантливо занюхивать многие выпивохи, но наш закусочный стол без хрустких соленых огурчиков, пахнущих смородиновым листом, так же не полон, как всадник без головы.

Если не приготовишь сам соленый огурчик для застолья, он обойдется тебе сегодня на Центральном рынке в 60–80 рублей за килограмм. А свежие, маленькие, хрусткие, «пипирчатые», как говорила героиня Улицкой, можно купить пока за 10–15 рублей. Плюс укроп, чеснок, хрен и прочая хренотень. Плюс вдохновенный труд на благо вдохновенных посиделок. А помидоры. Интересно, солили их на родине помидора древние ацтеки? Закусывали свои национальные напитки — текилу, мескаль и пульке? Я, честно говоря, не знаю даже, была ли в то время текила. А вот кактусы солили и мариновали, это точно, и сейчас делают это. На вкус, как говорят бывалые люди, нечто среднее между огурцом и грибом… А по моему гастрономическому разумению, лучше соленого помидора закуски нет. Теща моя, мир ее праху, несомненно попала в рай еще и потому, что помидоры солила непревзойденно. Пунцовые, твердые, пахнущие взрывчато и нежно, они давали вам такую гамму счастливых ощущений, что никакой Рихтер, никакой Гилельс не мог их переплюнуть. С Гилельсом, кстати, теща была прекрасно знакома по одесскому босоногому детству, и, вспоминая, называла просто Милькой…

Пятилитровое ведерко крепких огородных помидорок, размером с крупные ранетки, стоит сейчас 150 рублей. А вообще разброс помидорных цен — от 20 до 50 за килограмм.

Яблоки в базарных рядах стоят 25–50 рублей за килограмм, груши — 40–60, виноград — 40–80, слива — 35–60, персики — 70–120, арбузы — 10–15, дыни — 25–40, апельсины — 30–50, бананы — 25–30, мандарины — 40–60, гранаты — 130–150. Картошка старая и молодая — 10–30, морковь — 25, капуста — 10–15, цветная капуста — 30–40, свекла — 10–20, болгарский перец — 30–40, баклажаны — 25, чеснок — 80, лук — 20–25, кабачки — 10–15. Пучок редиски — 15–20. Один лимон — 5–10…

На Центральном рынке теперь ремонтируется второй павильон, тот, что дальше от Красного проспекта. Все, что можно, перенесли в первый, работающий павильон, и сейчас там веселое вавилонское столпотворение. К тому же в нем открыли очередной гастроном «Столичный» и новый пивной прилавок, где продают с десяток сортов недорогого, но качественного разливного пива — хоть кружками, хоть навынос. Пробегая павильон второпях, запомним навскидку несколько ценовых позиций. Куриные крылышки — 125–130, свиные ребрышки, где мяса немного — 90–100, свиные ребрышки на слое мяса в два толстых пальца — 130–150, свежая говяжья печенка — 90, говяжий задок — 140, говяжий язык — 200. Живые здоровенные раки — 200, первая кукуруза — от трех початков на десятку до одного за семь рублей. Грибы: белые — 200 за килограмм, моховики — 60. Опята, маленькие и крепкие — 100 за 3-литровое ведерко. День год кормит: маринуй, замораживай, соли.

Кстати, о засилье китайских товаров. Ведь и соленья когда-то пришли к нам из Китая. Не обладая теоретическими знаниями в области химии, китайцы экспериментальным путем вывели способ квасить овощи. Было замечено, что если соевые бобы поместить в воду в глиняный сосуд, то при определенной температуре начинается их ферментация. Говоря заумным языком, образуется молочная кислота по мере того, как разлагающийся продукт выделяет сахар, из которого, в свою очередь, эта самая кислота и возникает. Молочная кислота — идеальный консервант. Теоретически ее одной достаточно для консервирования, чего на практике, к сожалению, не происходит: в процессе выделения кислоты сами продукты слишком быстро разлагаются. Нужно что-то, чтобы замедлить процесс разложения, и этим волшебным компонентом как раз и оказалась соль. До полутора процентов соли от веса овоща достаточно для того, чтобы молочная кислота успела законсервировать продукт. Для того, чтобы кислород не испортил консервы, их либо герметично закрывали в глиняном сосуде, либо хранили погруженными в жидкость — ну совсем так, как мы храним квашеную капусту или соленые огурцы, при этом нимало не подозревая, что изобрели этот способ китайцы за много тысячелетий до нас.

Даже изобретение квашеной капусты приписывают китайским рабочим, строившим Великую Китайскую стену в эпоху династии Хань. Весь рацион строителей состоял из риса, капусты и рисового вина. Стали замачивать свежую капусту в рисовом вине, и таким образом умудрялись хранить ее с лета до весны. Впоследствии завоевавшие Китай монгольские племена освоили технику квашения капусты, заменив рисовое вино на соль, что более соответствовало их вкусам. Именно в таком виде квашеная капуста попала в Россию и в Европу. Так что, заедая стопарь квашеной капустой на кухне с друзьями, под извечное славянское обсуждение проклятых вопросов, правильно будет хотя бы изредка произносить: «Гань бэй!», то есть «Пей до дна!». Какой базар?!

 



  • На главную